Réaliser un Butternut façon risotto, quenelle de chèvre frais et éclats de noisette.
Pour 8 personnes, il vous faut :
• 800 g de courge butternut
• 50 g d’échalotes
• 15 cl de fond de volaille
• 500 g de chèvre extra frais
• 1 cl d’huile de noisette
• 20 cl de crème liquide
• 20 g de noisettes
• 3 feuilles de mâche
• Sel, poivre
• 20 g de beurre
Tailler le butternut en brunoise. Ciseler les échalotes et les faire suer au beurre. Ajouter la brunoise de butternut et mouiller au fur et à mesure avec du fond de volaille. Stopper la cuisson en laissant la brunoise légèrement craquante. Ajouter alors un peu de chèvre et de la crème, laisser frémir et arrêter la cuisson.
Écraser le chèvre frais et ajouter un peu d’huile de noisette et du poivre. Torréfier les noisettes et les éclater. Dresser la brunoise au centre de l’assiette à l’aide d’un emporte‑pièce, ajouter le jus de cuisson autour et poser dessus une belle quenelle de chèvre. Verser un trait d’huile de noisette et déposer les éclats de noisette. Terminer en décorant avec les feuilles de mâche.