Le Calvados autrement

La charcuterie

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© Archives du Calvados, 25FI/215, carton de publicité représentant un normand en blaude dégustant des tripes à la mode de Caen , seconde moitié du XXème siècle

Les tripes à la mode de Caen

Dans les provinces de l’Ouest, ce sont les tripes préparées à base de boyaux de bœuf qui sont privilégiées. C’est le cas pour les tripes « à la mode de Caen ». La recette fut popularisée à Paris dans les années 1830 par un restaurateur d’origine normande nommé Pharamond.

L’andouille de Vire

L’andouille de Vire, reconnaissable à son enveloppe noire due à son fumage au bois de hêtre, est fabriquée à partir d’une ventrée de porc. La réputation des andouilles fabriquées à Vire avait déjà dépassé le cadre local avant la Révolution. Il faut attendre 1914 pour voir apparaître dans les 50 000 adresses la rubrique spécialisée « fabriquant d’andouille (de Vire) ».

Le cochon de Bayeux

Le cochon de Bayeux provient des croisements réalisés au milieu du XIXe siècle entre des truies locales normandes et des verrats anglais de race Berkshire. De grande taille, le cochon de Bayeux est blanc à taches noires avec de grandes oreilles pendantes. Décimé pendant la Seconde Guerre mondiale, les éleveurs ont dû reconstituer leurs souches.